Llevarse bien, no ocultar las cualidades del otro, Complementarse y potenciar la esencia de cada uno. Una fórmula que en las parejas puede terminar en buen matrimonio.
Y que en una mesa, en un excelente maridaje. Maridaje, lejos de tratarse de temas maritales... trata de otros placeres, del gusto y arte de saber combinar comida con bebidas.
Esta es una tarea que a primera vista es complicada; no por el desconocimiento sino por las infinitas posibilidades de combinaciones que se pueden crear.
Como consuelo, le adelanto que son muy pocas las combinaciones intragables, e incluso, si a usted le parecen apropiadas y armónicas, nadie podrá discutírselas.La combinación de comida y vino puede resultar mágica, pues cada uno cambia y se potencia, por efecto del otro.
Dos elementos principales afectan las percepción de comidas y vinos sobre el paladar: el sabor y la textura.Maridar es ante todo equiparar, balancear....
Balancear sabores
La similitud de sabores entre comida y vino da como resultado agradables combinaciones. Se sugiere que se ocupe algún componente del sabor del vino en la comida que va a preparar. Por ejemplo los aromas y sabores especiados del cabernet sauvignon, pueden combinarse bien con la presencia de pimienta negra en la salsa de la comida.
Balancear intensidades
Los sabores pueden ser desde sutiles y delicados a fuertes y aromáticos. Para apreciar en plenitud la combinación de sabores en su comida y vinos, es importante equiparar la intensidad de ambos. Los vinos delicados se disfrutan mejor con platos de sabores delicados, los vinos ricos y aromáticos van mejor con sabores fuertes en la comida. Por ejemplo, un Chardonnay con madera opacaría los delicados sabores de un filete de lenguado, pero este vino resulta maravilloso junto a una asado de ternera o cerdo.
Texturas
La textura del vino es la experiencia táctil que tiene la lengua al definir las sensaciones de dulce, ácido, salado, amargo y grasoso. Debido a que las texturas se reconocen a un nivel muy básico de los sentidos, su influencia resulta ser muchas veces más importante que la de sabores que son de definición más específica.
Balance de la textura.
Un desequilibrio entre las texturas del vino y la comida puede hacer que un vino excelente no sepa como correspondería. Es preciso tener en cuenta las texturas de un vino y los elementos en el plato que pretende servir.
Las pautas a continuación contribuirán a ayudarlo en la elección.
1) Ácido. Siempre los niveles de acidez en un plato deben ser menores que los del vino. De lo contrario se perderá la percepción de acidez en el vino y éste le parecerá plano y poco interesante.
2) Salado. Lo salado y lo ácido funcionan muy bien por oposición. Se potencian muy bien, por ejemplo, un salmón ahumado con un buen Sauvignon Blanc. Lo salado también se opone a lo amargo, disminuyendo la percepción de los taninos a lo amargo, en comidas o vino.
3) Grasitud. Generalmente se sirve queso en las degustaciones de vino, porque la grasa del queso, recubre el paladar y disminuye la percepción de los taninos o los sabores amargos. Las comidas de un alto contenido graso requieren por lo general la intensidad de vinos gruesos.
4) Dulce. El sabor de un postre debe ser más útil que el dulce del vino que lo acompaña. De no ser así, el paladar no percibirá la fruta en el vino y éste sabrá áspero y delgado.
5) Sabores y texturas contrastantes. A veces pueden lograrse combinaciones brillantes usando sabores o texturas contrastantes en lugar de similares. Esto tiene sus complicaciones, dado que no existen pautas establecidas acerca de lo que puede o no funcionar.
Pero el área de los contrastes es fascinante y permite una continua experimentación. Se sugiere a los cocineros aventurados que intenten algunos experimentos. Resulta muy excitante realizar un descubrimiento personal.
As de copas
Es interesante hablar del contenido, pero cuanto más importante cuando de buenos vinos se trata, es hablar del continente. Es imposible determinar ni texturas, ni sabores, ni taninos, ni aromas si estamos usando las copas inadecuadas.
Una larga y apasionante historia es la que guardan en su memoria las modernas copas de vino. La excelencia del cristal, su transparencia y la variedad de modelos se contraponen al colorido, los materiales pesados y las formas de antaño. Pero su proceso de elaboración es el mismo que el de hace 2.000 años. Antes de que bodegueros, enólogos y catadores se esmeraran en difundir el uso de formas y tamaños específicos según el tipo de vino, las copas habían evolucionado más por el capricho artístico y la intuición de sus fabricantes que por mero rigor científico.
El auge de la industria vitivinícola y el avance de la ciencia se sumaron, sin embargo, a la irrupción en la historia de algunos personajes que, como Claus -y luego George- Riedel, lograron torcer el rumbo de la fabricación de copas. En 1961 el austríaco Claus Josef Riedel, novena generación de una familia dedicada al diseño y la elaboración de copas desde 1756, lazó al mercado una línea de productos completamente novedosos. Estas copas tenían diferentes formas y tamaños para adecuarse a distintos estilos de vino.
Al comprobar que controlando el fluido del vino en la boca se lograba una mejor apreciación de éste, numerosos fabricantes comenzaron a perfeccionar sus diseños. Fue el paso del arte de beber a la ciencia de degustar. Tradicionalmente, el cuerpo (o cáliz) de las copas de degustación era de una misma forma; apenas variaba el tamaño de acuerdo al uso.
Las buenas copas de hoy son verdaderos prodigios de cristal, complejos escenarios donde el vino se exhibe, se manifiesta y deje al desnudo su esencia. Estas copas parecen comprender a nuestros sentidos, adaptarse a ellos; saben conducir un vino con elevado nivel de acidez a la punta de la lengua, son inteligentes para emanar los aromas primarios o hacernos gozar del bouquet, conocen el juego de las burbujas de un espumante, entienden que un vino blanco necesitará menos volumen que un tinto.
¿Tienes dudas? Escríbeme a debybeard@casabeard.com
Y que en una mesa, en un excelente maridaje. Maridaje, lejos de tratarse de temas maritales... trata de otros placeres, del gusto y arte de saber combinar comida con bebidas.
Esta es una tarea que a primera vista es complicada; no por el desconocimiento sino por las infinitas posibilidades de combinaciones que se pueden crear.
Como consuelo, le adelanto que son muy pocas las combinaciones intragables, e incluso, si a usted le parecen apropiadas y armónicas, nadie podrá discutírselas.La combinación de comida y vino puede resultar mágica, pues cada uno cambia y se potencia, por efecto del otro.
Dos elementos principales afectan las percepción de comidas y vinos sobre el paladar: el sabor y la textura.Maridar es ante todo equiparar, balancear....
Balancear sabores
La similitud de sabores entre comida y vino da como resultado agradables combinaciones. Se sugiere que se ocupe algún componente del sabor del vino en la comida que va a preparar. Por ejemplo los aromas y sabores especiados del cabernet sauvignon, pueden combinarse bien con la presencia de pimienta negra en la salsa de la comida.
Balancear intensidades
Los sabores pueden ser desde sutiles y delicados a fuertes y aromáticos. Para apreciar en plenitud la combinación de sabores en su comida y vinos, es importante equiparar la intensidad de ambos. Los vinos delicados se disfrutan mejor con platos de sabores delicados, los vinos ricos y aromáticos van mejor con sabores fuertes en la comida. Por ejemplo, un Chardonnay con madera opacaría los delicados sabores de un filete de lenguado, pero este vino resulta maravilloso junto a una asado de ternera o cerdo.
Texturas
La textura del vino es la experiencia táctil que tiene la lengua al definir las sensaciones de dulce, ácido, salado, amargo y grasoso. Debido a que las texturas se reconocen a un nivel muy básico de los sentidos, su influencia resulta ser muchas veces más importante que la de sabores que son de definición más específica.
Balance de la textura.
Un desequilibrio entre las texturas del vino y la comida puede hacer que un vino excelente no sepa como correspondería. Es preciso tener en cuenta las texturas de un vino y los elementos en el plato que pretende servir.
Las pautas a continuación contribuirán a ayudarlo en la elección.
1) Ácido. Siempre los niveles de acidez en un plato deben ser menores que los del vino. De lo contrario se perderá la percepción de acidez en el vino y éste le parecerá plano y poco interesante.
2) Salado. Lo salado y lo ácido funcionan muy bien por oposición. Se potencian muy bien, por ejemplo, un salmón ahumado con un buen Sauvignon Blanc. Lo salado también se opone a lo amargo, disminuyendo la percepción de los taninos a lo amargo, en comidas o vino.
3) Grasitud. Generalmente se sirve queso en las degustaciones de vino, porque la grasa del queso, recubre el paladar y disminuye la percepción de los taninos o los sabores amargos. Las comidas de un alto contenido graso requieren por lo general la intensidad de vinos gruesos.
4) Dulce. El sabor de un postre debe ser más útil que el dulce del vino que lo acompaña. De no ser así, el paladar no percibirá la fruta en el vino y éste sabrá áspero y delgado.
5) Sabores y texturas contrastantes. A veces pueden lograrse combinaciones brillantes usando sabores o texturas contrastantes en lugar de similares. Esto tiene sus complicaciones, dado que no existen pautas establecidas acerca de lo que puede o no funcionar.
Pero el área de los contrastes es fascinante y permite una continua experimentación. Se sugiere a los cocineros aventurados que intenten algunos experimentos. Resulta muy excitante realizar un descubrimiento personal.
As de copas
Es interesante hablar del contenido, pero cuanto más importante cuando de buenos vinos se trata, es hablar del continente. Es imposible determinar ni texturas, ni sabores, ni taninos, ni aromas si estamos usando las copas inadecuadas.
Una larga y apasionante historia es la que guardan en su memoria las modernas copas de vino. La excelencia del cristal, su transparencia y la variedad de modelos se contraponen al colorido, los materiales pesados y las formas de antaño. Pero su proceso de elaboración es el mismo que el de hace 2.000 años. Antes de que bodegueros, enólogos y catadores se esmeraran en difundir el uso de formas y tamaños específicos según el tipo de vino, las copas habían evolucionado más por el capricho artístico y la intuición de sus fabricantes que por mero rigor científico.
El auge de la industria vitivinícola y el avance de la ciencia se sumaron, sin embargo, a la irrupción en la historia de algunos personajes que, como Claus -y luego George- Riedel, lograron torcer el rumbo de la fabricación de copas. En 1961 el austríaco Claus Josef Riedel, novena generación de una familia dedicada al diseño y la elaboración de copas desde 1756, lazó al mercado una línea de productos completamente novedosos. Estas copas tenían diferentes formas y tamaños para adecuarse a distintos estilos de vino.
Al comprobar que controlando el fluido del vino en la boca se lograba una mejor apreciación de éste, numerosos fabricantes comenzaron a perfeccionar sus diseños. Fue el paso del arte de beber a la ciencia de degustar. Tradicionalmente, el cuerpo (o cáliz) de las copas de degustación era de una misma forma; apenas variaba el tamaño de acuerdo al uso.
Las buenas copas de hoy son verdaderos prodigios de cristal, complejos escenarios donde el vino se exhibe, se manifiesta y deje al desnudo su esencia. Estas copas parecen comprender a nuestros sentidos, adaptarse a ellos; saben conducir un vino con elevado nivel de acidez a la punta de la lengua, son inteligentes para emanar los aromas primarios o hacernos gozar del bouquet, conocen el juego de las burbujas de un espumante, entienden que un vino blanco necesitará menos volumen que un tinto.
¿Tienes dudas? Escríbeme a debybeard@casabeard.com
