El Cano

El mes pasado, por primera vez en Acapulco se unieron tres puertos maravillosos a través de su gastronomía: Callao en Perú; Valparaíso en Chile y Acapulco en México.

Este festín se realizó del 15 al 17 de octubre cuando los chefs Enrique Araya, de Chile; Patricia Hernández, de Perú, y Jorge Pereiro de Acapulco, los tres de talla internacional, pusieron manos a la obra para preparar un menú de degustación de nueve tiempos con productos del mar netamente chilenos.

Existen diversas especies de peces y mariscos que convierten a Chile en uno de los países con mayor variedad de fauna marina en el mundo; entre los que podemos encontrar mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la macha, el choro, el loco, la ostra, el ostión, el erizo de mar, la jibia, entre muchos otros. Su característica principal es la preparación de la comida típica llamada curanto, con maridaje perfecto con los vinos chilenos y peruanos.

En la foto estoy con Lila Deneken, Alejandra Ávalos y Lucy Guillén

Los principales organizadores de este festival, además de los chefs, están Iván Zika Gutiérrez, gerente general México, Centro y Cuba de Lan Airlines; Pedro Haces, gerente general y Javier Sevilla hotel Elcano, sede del evento; Leonardo Banda, director de ProChile México; Augusto Freyre Layzequilla, Ministro Cónsul General de Perú y Jaime Casafranca Aguilar, Ministro Consejero de la Embajada de Perú, quienes pusieron sus mejores esfuerzos para que éste resultara un éxito y una verdadera fiesta gastronómica de tres países que tienen mucho que ver por su localización, idioma y cultura.

Además de tener ocasión de degustar una gastronomía y bebidas de excelencia en un ambiente sofisticado, pero amable a la vez, los invitados especiales se deleitaron con las las voces inigualables de Alejandra Ávalos, Lila Deneken y Ana Cirré, quienes por primera vez en Acapulco presentaron su espectáculo “Como dos tragos de Tequila”.

Rutas revolucionarias gastronómicas

Desde principios de septiembre hasta el 30 de octubre, el Grand Velas Riviera Maya celebrará el bicentenario de la independencia de México con una deliciosa exploración por los sabores tradicionales de nuestro país y su fusión con las diversas cocinas globales.

El resort ofrece entre cinco y seis menús de prueba o “rutas” de cada uno de sus cinco restaurantes. Los chefs de cada uno reinterpretan algunos de los tradicionales ingredientes mexicanos y la manera de cocinarlos con su propio estilo. Bajo la supervisión del chef ejecutivo Patrick Louis, los menús exploran la fusión con las gastronomías francesa, italiana y asiática, y ofrecer una nueva presentación gourmet mexicana.

Las “rutas” incorporan la influencia mexicana e internacional en los siguientes menús de degustación:

- Ruta Hidalgo: los sabores de Guanajuato, Querétaro, Estado de México y Morelia inspirados por el chef Antonio Cortaza, del Sen Li, para crear un menú fusión asiático-mexicano con delicias como costillas de cordero bañadas en curry de chile ancho, puré de batata y rollos de maíz con lemongrass en infusión de salsa de chocolate blanco.
- Ruta del patriotismo: las campañas de independencia emprendidas por los estados de Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Morelos, Puebla, Veracruz y Chiapas, todos ellos conocidos por sus platillos a base de mole. El chef Daniel García, del restaurante Frida, festeja con su singular estilo con caracoles en mole verde, pierna de cerdo y donas rellenas de crema de café.
- Ruta de la democracia: representando el paso triunfante de Francisco I. Madero desde Ciudad Juárez hasta la Ciudad de México, con Xavier Pérez Stone, de Cocina de Autor. Aquí se explora la fusión contemporánea con platillos como sopa de quesadilla de champiñones, empanadas de maíz con pescado y chocolate molido en piedra.

- Ruta Zapata: de los estados de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Aguascalientes y Zacatecas con una gran variedad de platillos de mariscos. El chef Michel Mustiere, del Piaf, presenta un menú franco-mexicano de mariscos. Los sabores del Pacífico quedan representados en camarones marinados con jugo de limón y chile serrano servidos en una cama de crema de pepino y soufflé de mole negro con Grand Marnier.

- Ruta revolución constitucional: El chef Christian Testa, del Lucca, ofrece una mezcla creativa italiana mexicana con gnocchi de trufa mexicana, pizza bicentenaria (salsa de nuez, tocino, radicchio, chile poblano y granada) y tarta helada de castañas servido com bayas y una reducción de néctar de agave.

Así que si se encuentra cerca de este hotel, no hay que dejar de disfrutar de estos manjares, que están al alcance de los huéspedes y para quienes solamente deseen ir a comer al Grand Velas Riviera Maya.

Erasmo

En representación del equipo de Caliboro, Francesco Marone Cinzano anuncia la medalla de oro recibida por Erasmo en el concurso Catad’Or con su Late Harvest de uva Torontel.
A continuación, la historia de este vino, fruto de viejas parras del secano maulino y de la pasión de su gente.

Durante la vendimia del año 2006 en Caliboro, Chile, Francesco recorría los polvorientos caminos de la zona junto a su amigo Maurizio, el cual, disfrutando del cálido clima del Maule en esa época del año, parecía dormitar en el asiento del copiloto… En un determinado momento éste se sobresaltó y con un tono de voz más alto de lo habitual le dijo: “¡para, para!”, lo cual Francesco no hizo inmediatamente, ya que veía delante suyo la vía totalmente despejada. Cuando finalmente se detuvo, notó que Maurizio miraba fijamente hacia un punto ubicado en medio del viejo viñedo que estaba a un lado del camino.

Después de retroceder un poco, Maurizio se bajó de la camioneta y sin quitar los ojos del punto que llamaba su atención, comenzó a caminar a lo largo del cerco buscando un espacio en éste que les permitiese ingresar al viñedo. Ante el fracaso de su propósito inicial decidieron ubicar la entrada principal y a alguien que los acompañase a recorrer el predio.

El lugar era un gran viñedo en cabeza de 60 años de antigüedad, típico del secano maulino, el cual comenzaron a recorrer en compañía del agricultor dueño del lugar.
Ante su solicitud de visitar dicho campo, su anfitrión se esforzaba por mostrarles lo que él consideraba de mayor interés; la vega en donde sacaba muchos kilos de uva, pero Maurizio insistía en recorrer además la zona específica que había detectado y llamado su atención desde el vehículo en marcha.

La decepción del agricultor fue grande al momento en que llegaron al punto preciso que interesaba a Maurizio.

El lugar, ligeramente más alto que el resto, era la zona menos productiva del potrero; se trataba del sector donde tenía el Torontel, uva que utilizaba sólo para hacer un poco de vino blanco para su consumo propio, parras que incluso en más de una ocasión había pensado arrancar debido a la poca producción y al bajo precio que le pagaban por la uva de esa variedad.

A esas alturas pensó por un momento que tal vez el intenso sol de fin de verano, para ellos que
recién llegaban del invierno boreal, había afectado a Maurizio… Luego de probar la uva, que tenía un hermoso color dorado y sabía dulce como la miel, Francesco pregntó a Maurizio qué pretendía hacer con ella, a lo cual respondió con una media sonrisa: “¡algo especial!”.

Esa noche, los amigos conversaron sobre la idea de Maurizio, que era la de rescatar el rol original de la uva Torontel, el rol que debía cumplir cuando llegó por caminos misteriosos a América Latina a comienzos de la colonia. Fue así que decidieron replicar el estilo de vino que en Italia llaman “vino de misa”, justamente el tipo de vino que el Torontel debía haber producido cuando fueron plantadas las primeras parras de esa uva en Chile.

A continuación decidieron dejar la uva en la planta durante un tiempo prolongado, hasta que la piel comenzara a arrugarse levemente, sin que estás perdiesen su acidez natural. Llegado el momento cosecharon la uva con extrema atención y se les presentó el problema de dónde guardar los racimos enteros, protegidos de la lluvia, hasta que llegasen al punto de deshidratación y concentración deseado. Para este fin utilizon los corredores de la casa colonial de la bodega, entre cuyas vigas extendieron alambres en que les permitieron colgar racimo por racimo.

Fue necesario esperar hasta el mes de julio para finalmente despalillar a mano los racimos y llenar las barricas de roble francés con el mosto resultante. Una vez selladas las barricas dejaron que la fermentación siguiese su curso natural durante casi un año hasta el momento de su embotellado.

Hoy día es para Francesco y Maurizio una gran satisfacción el poder presentar al mercado un vino que definen como un “néctar de los dioses” y que representa un renacimiento de la uva Torontel, la cual llegó a América a comienzos de la colonia y es parte de la historia de la viticultura del continente. Al mismo tiempo es en opinión de Francesco un aspecto del renacimiento del Maule, la zona vitivinícola más antigua y tradicional de Chile, que aún esconde estos tesoros olvidados.

Perú a la mesa

Su nombre está inspirado en las paradisiacas playas de Máncora, al norte de Perú, y con una ligera variación en su nombre llegó a México hace relativamente poco el restaurante Mánkora, el cual busca difundir la cultura culinaria y de servicio peruano en México. Su objetivo es ser el mejor referente de las costumbres gastronómicas de Perú, que sin duda, han tenido un auge muy importante a nivel mundial y que cada día son más conocidas y preferidas por muchos.

Y en Mánkora, la dedicación que prestan en cada momento es un cuadro que se ve frecuentemente cuando vamos a disfrutar de su rico y amplio menú. Desde afuera, como cliente, vemos y sentimos el entusiasmo y la dedicación que su directora general y chef, Patricia Hernández Manzur, y el personal de este restaurante ponen en cada detalle. Desde un menú deliciosamente peruano con gran cantidad de platillos hasta una decoración que nos transporta a un lugar tranquilo, elegante y acogedor, ideal para degustar lo que va a llegar a nuestras mesas.

En Mánkora buscan satisfacer a cada uno de quienes nos sentamos en sus mesas, y es por eso que buscan cubrir todas y cada una de las costumbres más representativas del norte, centro y sur de Perú. No en vano su frase distintiva es ‘notablemente peruano’.

Cebiches, tiraditos, chupes, tacu tacus, ají de gallina, pescado a lo macho y otras muchas especialidades son las que se pueden encontrar y degustar en este restaurante, en donde siempre cuidan la calidad de cada uno de sus ingredientes.

Pero Mánkora no es el clásico restaurante que se enfoca a tener un menú, sino que cada vez buscan algo nuevo que ofrecer.

Por ejemplo, cada mes, Patty ofrece deliciosas sugerencias para deleitar a todos y cada uno de sus visitantes. Este verano pudimos encontrar gran variedad de platillos basados en mariscos y pescados, como tiraditos, cebiches, camarones y salmón, entre otros. Es como estar en la playa, sólo que en Polanco…

También, los fines de semana el restaurante ofrece deliciosos bufetes. Los viernes es de cebiches y tiraditos, y el sabatino y el dominical tienen una deliciosa variedad de platillos de ese país sudamericano.

Para quienes desean tener una probadita de todo, está el menú degustación, que es un recorrido gastronómico por Perú y en el que se pueden probar pescados, mariscos, carne roja, carne blanca y típicos postres.

Y casi nadie se va de Mánkora sin probar el pisco, su bebida nacional.

¿Y los que se hayan quedado con ganas de más? También salen felices porque pueden seguir cocinando en sus casas porque además se ofrecen clases de cocina, en las que se aprenden a hacer los mejores platillos peruanos de la mano de Mánkora.

Y como llevan la sangre latina corriendo por sus venas, también se encargan de organizar eventos para tenernos contentos. Entre ellos se ofrecen catas de pisco o simplemente una noche de fiesta en la que ofrecen los mejores sabores de su tierra.

Joya que se bebe

Inspirado en su experiencia dentro de la alta cocina y el mercado de vinos de élite en Rusia, su país natal, Dr. Kauffman trabajó durante cinco años en la producción de un vodka que fuera elevado hasta los más grandes niveles aspiracionales como el de los más finos cognacs, whiskies y vinos.

La primera colección privada de Kauffman se produjo en 2002, a la que le siguieron la de 2003 y 2005.

Haciendo el vodka Kauffman
Para producir uno de los más finos vodkas, Mark tomó decisiones basadas en varios y selectos criterios.

Primero, su origen solamente debía venir de una sola cosecha cuando los mejores granos de trigo fueran identificados y seleccionados a través de una meticulosa destilación múltiple. Al elegir los granos de trigo, Kauffman seleccionaba las mejores siete regiones de Rusia en la producción de este cereal, y de esas regiones solamente un solo campo era elegido. La elección de las regiones varía año con año dependiendo de la calidad del trigo.

La producción de esta bebida cumple con el modo tradicional de producción de los vodkas de mayor calidad: la filtración se hace a través de columnas de carbón (abedul) acompañada por una filtración a través de arena de cuarzo al iniciar y al finalizar el proceso.

Segundo, para asegurar la consistencia, garantizar la calidad y cierta continuidad de estilo solamente debía haber un solo embotellado por cosecha.

En tercer lugar, una estricta y limitada cantidad debía ser producida solamente en los años cuando la calidad del grano permitiera la producción de un vodka de lujo.

Así que solamente 25 mil botellas de Kauffman Luxury Vintage Russian Vodka, con un número de serie que marca cada botella de edición limitada, se producen anualmente.

Su belleza exterior
Las magníficas botellas que visten a este transparente líquido y que muy bien podrían ser para un perfume, son producidas en Francia por Saint Gobain, reconocido mundialmente por su cristal de la más alta calidad, así como por diseñar y elaborar las botellas de los más reconocidos cognacs.

Mark trabajó con los diseñadores más innovadores del mundo para crear la curvilínea botella que representa el futuro de Rusia, más que su pasado. Esta botella es un símbolo de la Rusia moderna, el país que se está integrando con el resto del mundo y se está convirtiendo en una de las potencias globales. Este empaque es inspiracional y contribuye a la idea de un producto del siglo XXI.

Los hijos Kauffman
Kauffman posee diferentes líneas pero las ‘más comerciales’, por decirlo así, ya que es un vodka de edición limitada, son:

Kauffman Luxury Vintage:
Nariz: sutiles toques de tostados de centeno e hinojo.
Boca: se siente suave y sutil con ligeros toques de menta.
Tiene un final bien definido y lleva notas de anís y especias.

Kauffman Selected Vintage
Nariz: Aroma ligero a menta con un toque dulce y de especias; muy limpio.
Boca: Sedoso y cremoso con carácter distintivo. Sabor intenso, a menta al que se le unen toques de anís y especias.
Tiene un final refinado y profundo.

El sabor del trópico en México

Tierras cálidas nos han regalado deliciosos sabores que han dado la vuelta al mundo y que muchas veces le añaden un toque muy especial a una reunión entre seres queridos.

Uno de estos sabores es el ron, una bebida obtenida de la destilación de jugos o mostos fermentados de caña de azúcar, los cuales son sometidos a un periodo de añejamiento en barricas de roble o encino, donde adquieren de forma natural las características organolépticas deseadas.

Muchos países son productores de este dulce elixir y muchas marcas son conocidas, pero pocas son tan buenas como Ron Havana, que es distribuido en México por Casa Pedro Domecq.

Havana Club es actualmente el ron cubano más conocido en Cuba y en el resto del mundo, y sigue personificando el patrimonio y la supremacía de la tradición ronera cubana. Basándose en el saber hacer único de sus maestros roneros, Havana Club ha mantenido vivo el arte del añejamiento: el arte de la destilación, el envejecimiento y la mezcla de rones premium.

El nombre "Havana Club" encierra la herencia de la tradición ronera de Cuba y el ambiente único de La Habana, capital esta isla. Esta bebida está íntimamente ligada a la cultura cubana y sus paisanos se sienten profundamente orgullosos de lo que ha llegado a ser un auténtico símbolo nacional.

De este ron hay diferentes presentaciones, ideales para todos los gustos:

Havana Club 7 años Su calidad incomparable y aclamada es un tributo a la tradicional elaboración del ron y el saber hacer cubanos. Se compone de rones añejados durante un mínimo de siete años en barriles de roble blanco, aunque algunos tienen más años.

Color: deslumbrante y nítido color caoba.

Aroma: cacao, vainilla, madera de cedro, tabaco dulce y exuberantes frutas tropicales.

Sabor: es un ron elegante y excepcionalmente rico. Una entrada voluptuosa y sedosa da lugar a un paladar equilibrado y extraordinariamente complejo a la vez, con vibrante y refinado cacao caliente, vainilla, caña de azúcar, castaña y aromas de frutas tropicales caramelizadas, subrayadas por roble suave y firme y ricas especias agridulces.

Havana Club Añejo Blanco
Es el ron añejo más joven de Havana Club. El adjetivo blanco refleja el saber hacer cubano para producir rones blancos ligeros, mientras que el añejo destaca el proceso de añejamiento natural común a todos los rones de esta marca.

Color: transparente con tonos amarillo pálido por su proceso de añejamiento en barriles de roble blanco.

Aroma: fresco y fácil, con recuerdos de vainilla y cereza, con un toque de cacao.

Sabor: equilibrado, sutil, dulce y afrutado a la vez.

Havana Club Añejo Especial
Es una mezcla de rones añejos y jóvenes cuyo resultado es un ron de tonos dorados, rico y cálido.

Color: tiene un cautivador color dorado, brillante y cálido.

Aroma: intenso, recuerdos de caña de azúcar con ligeros acentos ahumados y notas de miel, vainilla y canela.

Sabor: es un ron intenso con un final permanente y redondo.

Havana Club Añejo Reserva
Es una sutil mezcla de muchos rones añejos, seleccionados para aunar un sabor potente con un aroma ligero.

Color: ámbar cálido y radiante.

Aroma: los aromas de caramelo, pera y tabaco ligero dan paso a un bouquet de notas de madera, fruto del añejamiento natural.

Sabor: intenso que deja paso a complejos y permanentes aromas de cacao, café, tabaco y especias. Se caracteriza por un cuerpo y una suavidad excepcionales.

Russian Standard

Moscú, ciudad que fusiona su gran esplendor con sus antiguas construcciones, altos edificios estalinistas, iglesias, casas neoclásicas y su clásica arquitectura de ciudad vieja.

A la capital rusa llegué desde St. Petersburgo en el tren nocturno, recorrido que me recomendó el embajador de Rusia en México, Valery Morózov, con quien por cierto cené en el Café Pushkin.

En esta bella y misteriosa ciudad visité el Kremlin, la Plaza Roja con sus llamativas cúpulas de color, la Catedral de Santo Basilio -que parece pastel de cumpleaños, los huevos Fabergé, joyas creadas por Peter Carl Fabergé y sus artesanos de la empresa Fabergé para los zares de Rusia.

Uno de los restaurantes donde comí fue el magnífico restaurante Casa Baccarat, ubicado en un impactante palacete a unos pasos de la Plaza Roja. El lugar está decorado en cristales, desde lámparas, candelabros, adornos y vajilla, entre otras cosas.

En este cristalino lugar degusté el vodka Russian Standard, que también probé en St. Petersburgo y que no pude dejar de repetir aquí. Esta bebida es elaborada solamente con los ingredientes más selectos bajo la fórmula para el vodka creada en 1894 por el célebre científico ruso Dmitri Mendeleev para los zares de Rusia.

Y así que para no quedarme con las ganas y para que nadie me contara, probé las diferentes gamas que ofrece esta exclusiva casa de vodka:

Original. Con tres destilaciones procesadas a través de filtros de carbón. Es una combinación del tradicional sabor a trigo (trigo invernal de las estepas rusas) y una remarcable claridad (proveniente de las suaves y glaciares aguas del gélido norte), con lo que es perfecto para tomarlo solo o como la mejor combinación que nos dicte el espíritu al momento de servirlo. Es un un símbolo icónico de la vida moderna de Rusia y del dinamismo.

Este vodka es reconocido en su país de origen como punto de referencia para la excelencia, y debe su nombre y calidad a la fórmula clásica de Dmitri Mendeleev, encargado por el zar Alejandro III para un óptimo equilibrio y pureza. Su botella está inspirada en Ivan the Great Bell Tower, ubicada en el corazón de Moscú, y evoca el pasado imperialista de Rusia y el vital rol que juega el vodka en dicho país en sus más elegantes tradiciones. Platinum. Este vodka lleva la receta de Mendeleev para los zares un paso más adelante, combinando lo más puro de sus ingredientes con el arte de filtración en plata (cinco destilaciones) para producir un vodka ultra nítido y de espíritu verdaderamente suave. Uniendo la pasión por la perfección con una energía y confianza, Platinum se ha convertido en el favorito entre la generación de exitosos profesionales urbanos.

Este vodka posee una energía sin igual y gran claridad. Gold. Suave, delicioso, con sabor a vainilla, almendras y miel. Su sabor puro se debe a las aguas glaciares de las que proviene, además posee una dulzura que lo hace delicioso y delicado. Se puede tomar en las rocas o combinado.- Imperia. Destilado ocho veces con filtros de cuarzo y utilizando las más puras y suaves aguas del norte. Inmaculado, con suavidad aterciopelada, complejo e inspirador. Este vodka realmente tiene una altura vertiginosa. La destilación final de años de experiencia y la ciencia del vodka unidas al ímpetu del Russian Standard hacen de este vodka definitivamente un lujo. Gracias a su irrefutable autenticidad, su absoluta claridad y su delicado sabor lo hacen un gran ejemplo de lo que Rusia ha hecho perfectamente durante siglos: producir el más fino de los vodkas del mundo.