Carlo Cracco y su cocina italiana

Carlo Cracco es un chef internacionalmente reconocido por su labor con la trufa. Es originario de Vicenza, Italia, donde estudió Administración Hotelera en el Instituto Professionale Alberghiero, que forma parte de la Asociación Europea de Hostelería y Turismo. Mientras estudiaba, trabajó en el restaurante Da Remo. En 1986 comenzó su carrera profesional en las cocinas de Gualtiero Marchesi en Milán, primer restaurante en Italia en obtener tres estrellas Michelin, y fue ahí donde reconició el tener un don por transformar los alimentos.

Dos años después se unió al Relais & Chateaux La Meridiana en Garlenda, sin embargo, permaneció sólo un año porque decidió ganar experiencia en la gastronomía francesa, en aquél tiempo considerada cuna de la alta cocina. En Francia colaboró en los restaurantes Alain Ducasse y Alain Sanderens.
Para 1991 regresa a Italia como jefe de cocina en L’Enoteca Pinchiorri en Florencia, que bajo su cargo ganó tres estrellas Michelin. Años después contacta a primer maestro, Gaultiero Marchesi, para ayudarle a abrir su nuevo restaurante L’Albereta en Erbusco. Después de tres exitosos años de trabajo al lado de Marchesi, Cracco finalmente decidió abrir su propio restaurante: Le Clivie en Piobesi D’Alba, que después de un año de trabajo ganó su primera estrella Michelin.
En el año 2000, la familia Stoppani, propietarios de la famosa Peck Delicatessen en Milán, le ofreció la oportunidad de crear una empresa en conjunto, el restaurante Cracco-Peck. Al año siguiente, el restaurante abrió con gran éxito y en tres años obtuvo dos estrellas Michelin. En julio de 2007, Carlo Cracco se hizo cargo del restaurante y le cambió el nombre simplemente a Ristorante Cracco. Ese mismo año ,la Guía S. Pellegrino lo incluyó en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo
A la fecha, Carlo Cracco siguió manteniendo su posición sobre este codiciado anuncio de los mejores lugares para comer del planeta.

En pasados días se hizo, con su presencia, una degustación en La Cantinetta del Becco y en L’Osteria del Becco, donde se disfrutaron diversos platillos.

Como aperitivo:

• Pulpa de jitomate con mozzarella y semillas de albahaca
• Flores de calabaza crujientes
• Ostiones Kumamoto, pulpa de higos y mantequilla aromatizada a la Salvia
• Verduras deshidratadas
• Atún aleta azul crudo cortado a cuchillo

La degustación:

• Yema de huevo crujiente con hongos Morilla
• Camarones de profundidad marinados en Campari, nabos
• Risotto en tinta de chipirones con erizos de mar
• Ravioles de leche de cabra con trufa negra de invierno
• Filete de ternera gratinado con alcaparras y regaliz * Para Cantineta
• Lomo de cerdo gratinado con alcaparras y regaliz  *Para L’Ostería

Los vinos:

- Valdo 10

• Bodega: Valdo
• Región: veneto prosecco valdobbiadene docg
• Uva: Glera
• Método: tradicional
• Notas de Cata: Amarillo paja limpio brillante , perlage sostenido y uniforme , optima remanencia de corona, amplias notas de levaduras frutos secos y amplia mineralidad, en boca presenta un carácter delicado de entrada y de aguja delicada ,amable acidez, alcohol moderado y gentil.

- Terlaner

• Bodega: Cantina terlano
• Región: Alto adige doc
• Uva: Pinot bianco, chardonnay, sauvignon blanc
• Notas de Cata: Color Amarillo verdoso muy brillante y de adherencia media a la copa, a la nariz presenta aromas cítricos, melón chino y fondo mineral, en boca de entrada gentil y vivaz acidez acompañada por un alcohol generoso y bien integrado.

- Doppiozeta

• Bodega: Mazzei
• Región: Sicilia, noto igt
• Uva: nero d avola, syrah, cabernet franc
• Notas de cata: Rojo Purpura Intenso de alta capa y amplia viscosidad a la copa, nariz intensa, fragante a la mora negra, grosellas arándano, fondos minerales, fondo de balsámico y herbáceo, en boca se presenta franco en su ataque taninos marcados y acidez redondeada, posgusto de larga caudalia.

- Parusso barolo

• Bodega: Parusso
• Región: Barolo docg
• Uva: nebbiolo
• Notas de Cata: Color Rojo Carminado intenso y brillante capa media a alta optima densidad , a la nariz presenta notas de regaliz y adornos de cassis, en armonía con frutos rojos silvestres, en boca amable entrada, viva acidez y prospero tanino en paladar alcohol cálido al final de garganta y caudalia amplia.

- Kabir

• Bodega: Donnafugata
• Región: Sicilia moscato di pantelleria dop
• Uva: zibbibo moscato d alessandria
• Notas de cata: Color Amarillo paja tenue, untuoso a la vista moderada caída en copa, a la nariz marcadas notas de miel, flores blancas y frutos cristalizados, en boca presenta un entrada avocada, acidez fresca y un alcohol delgado.

La Cantinetta del Becco tiene como chef ejecutivo al mexicano Julián Martínez; como chef al italiano Simone Lombardi y como sommelier a Johan Valderrabano.

Este restaurante posee una sofisticada elegancia con un diseño completamente italiano, creado por Rolly Pavia en colaboración con el arquitecto Rafael Sama, en el cual predominan diferentes tonalidades de morados. Sus cocinas a la vista permiten que el comensal disfrute e interactúe en las preparaciones de los platillos, logrando una experiencia única dentro de este monumento a la alta gastronomía italiana.
El restaurante está conformado por una sección interior, ideal para eventos formales, y 2 terrazas que regalan una inigualable vista al Bosque de Santa Fe.
Respecto a su cava, ésta se compone de 500 etiquetas italianas, dentro de esta selección hay vinos espumantes, blancos, rosados, tintos y vinos de postre resguardados cuidadosamente a temperaturas controladas en control de Humedad para que la degustación organoléptica sea completa y placentera.

La cava consta de una organización de las zonas vinícolas de Italia, desde el norte hasta el sur; cuidadosamente etiquetada por productor, nombre del vino, cosecha, seriado interno y región vinícola.
Dicho trabajo ha sido realizado por el sommelier Johan Valderrabano. Mientras tanto, el diseño fue realizado por el Rolly Pavia.