Casamientos y divorcios

Las botanas y el maridaje con vinos: lo que si y lo que definitivamente no funciona.

El maridaje es algo muy simple: se trata de complementar adecuadamente el vino y la comida. De ahí que muchos le llamen directamente “casamiento”.

Pero como en cualquier pareja, no siempre las combinaciones son exitosasEsta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. Algunos sabores marinos tienden a ser ácidos y salados. Estos encuentran un buen complemento en vinos blancos muy secos y con marcada acidez.

A pesar de que la mayoría de las veces cuando se habla de maridaje se aborda el tema de los platillos principales de una comida, hay buenos matrimonios (y algunos poco felices) entre botanas y vinos.

Si elegimos el vino antes que la comida anote estas recomendaciones:

· Cabernet Sauvignon: ideal para acompañar pambazos, enchiladas rojas y quesadillas de todo tipo.

· Chenin Blanc: Ideal para los quesos tipo gorgonzola (queso con hongo azul o verde) y camembert, alimentos dulces y postres o como aperitivo.

· Chenin Colombard: es perfecto para acompañar canapés y bocadillos, además de ser una buena opción para degustar platillos poco picosos.

· Chardonnay: Ideal con el ceviche, ostiones y almejas frescos en su concha, camarones para pelar, tártara de salmón fresco y también con quesadillas.

· Semillón: una buena compañía para las clásicas picadas veracruzanas.

· Tempranillo: Enfrijoladas y calamares en su tinta.

· Pinot Noir: no se lo pierda con unos panuchos veracruzanos.

· Nebbiolo: se lleva muy bien con las quesadillas y con la tinga de pollo.

· Merlot: enchiladas rojas.

Recomiendo:

Trasnocho: De color rojo intenso con un ribete muy vivo., brillante, capa alta y buena caída, en nariz, sin mover la copa el vino se presenta con mucha intensidad aromática, al agitar la copa sobresalen matices de torrefactos potentes, con recuerdos minerales tal como grafito, además de notas de alquitrán y fruta negra (aceitunas, ciruelas y zarzamoras). El paso de boca está marcado por la buena fruta, bien equilibrado, con los taninos dulces y la acidez fresca.

Laus Roble: D.O. Somontano, Aragón España, merlot 40% Tempranillo 30% y Cabernet Sauvignon 30%, de color rojo intenso, con matices rojos azulados que denotan su juventud aún tratándose de un vino de segundo año. En nariz, se marcan los aromas afrutados propios de la uva acompañados de claros matices tostados, vainillas y alguna mantequilla, en la boca resulta fresco, con una marcada acidez que da vida a un vino equilibrado.

Matarromera Crianza: Tinto de Ribera del Duero, tempranillo 100%, a la vista se muestra limpio y brillante, dominando los tonos rojo picota, destacan sus aromas primarios propios de la variedad, frutas rojas, como moras, y en sus aromas terciarios dominan la vainilla, el cuero el tabaco y el regaliz, en boca es carnoso y persistente, con cuerpo y acidez bien ensamblados.

Purple Angel de Montes: La Finca de Apalta, que brinda elegancia y sofisticación (el Petit Verdot, también proviene de ese viñedo). Color púrpura muy profundo e intenso. Los aromas combinan las frutas negras que provienen del Carmenere de Apalta, las notas especiadas intensas, y los aromas a moras silvestres provenientes del Petit Verdot. Este vino presenta un gran cuerpo y unos taninos maduros que entregan una gran estructura a este encantador vino.

Coro A: Brillante amarillo verdoso con reflejos pajizos. Complejo, elegante e intenso, destacan los aromas de fruta madura (manzana, pera y melón), agradables notas florales, y un fondo vegetal de hinojo, característico de los grandes Godellos. En boca es un vino amplio, muy fresco y equilibrado, con sensaciones de fruta madura, notas balsámicas y florales. Untuoso y dotado de buena acidez. Postgusto largo y persistente con un ligero amargor varietal que le proporciona amplitud en boca.

Arzuaga Navarro Reserva: Vino tinto con D.O. Ribera del Duero, elaborado con las variedades Tempranillo al 95% y el otro 5% Cabernet Sauvignon y Merlot. Ha permanecido 18 meses, como mínimo envejeciendo en barricas de roble americano y francés. De color rojo cereza muy intenso, limpio y brillante con el borde ligeramente más anaranjado. En nariz se encuentran aromas complejos que se suman a las dulces notas frutales. Y en boca es carnoso y potente, altamente expresivo con matices de especies de clavo y cedro.

Si en cambio ya está servida la botana, aquí tiene una lista simple de qué vinos pedir:

· Los frutos secos (como nueces, avellanas, almendras) maridan perfectamente con vinos blancos, rosados y espumosos.

· Los patés y foie gras combinan con vinos tintos (crianza y jóvenes) espumosos y dulces.

· Cóctel de camarones: con un buen Chardonnay.

· Caviar: se lleva muy bien con los espumosos, como el champagne o el cava.

· Los fiambres y embutidos no ofrecen tantas dificultades, salvo los picantes, en cuyo caso reclamarán una bebida fría, preferentemente vino blanco.

· Quesos: El sabio refranero popular dice que “uvas y queso, saben a beso”, y es que la unión entre quesos y vinos es un clásico difícil de mejorar, aunque cada variedad reacciona de forma diferente en la boca.

El prestigioso escritor británico Hugh Jonson, que cada año edita su guía ‘Pocket Wine Book’, establece en ella una regla de oro muy sencilla: ‘cuanto más duro sea el queso, más taninos aguanta. Y cuanto más cremoso, más acidez necesita’. O sea, duros con tintos y frescos con blancos.

Sushi: es fabulosa la combinación de este platillo japonés con el champagne. Peligro de divorcioPero no siempre las relaciones entre botanas y vinos termina en “matrimonio”.

Hay una serie de productos que son muy difíciles (aunque no imposibles) de casar, básicamente porque causan reacciones químicas entre uno o varios de sus componentes o porque la botana tiene un sabor tan fuerte que mata cualquier vino:

· Huevos: sus componentes embotan la lengua y anestesian las papilas gustativas. El soufflé de queso es una excepción y se puede acompañar con los mejores vinos.

· Botanas enchiladas: los picantes anestesian el paladar. La bebida más agradable para extinguir su “fuego” es el agua fría o la cerveza. Si insiste en beber vino, es mejor elegirlo blanco y corpulento.

· Canapés ahumados: son los alimentos más difíciles de combinar porque sus aromas a humo tienden a predominar. Los vinos alemanes de riesling suelen ser una buena elección.Vinagretas: su acidez suele perturbar el precario equilibrio entre los taninos, el dulzor y la propia acidez de los vinos, excepción hecha de los que tienen una buena astringencia, como Chenin blanc.

Donde el vino es el protagonista

Un encuentro que marca una experiencia única de los cinco sentidos

Estamos protagonizando en México una nueva edad de oro de un establecimiento tan tradicional como entrañable: el bar, entendido como el lugar donde se sirven bebidas alcohólicas (vino entre ellas).
Este resurgimiento trae aparejado un cambio de nombre. Ahora lo bares se llaman wine bar, vinerías, wine room o bar de vinos.
Y funcionan... aunque la definición del diccionario tal vez deba ser revisada, ya que afirma que se trata de un “establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas”.

Hoy los wine bar ya no son de carácter popular, son ambientes sociales, una nueva alternativa de salida y un espacio para el goce de los sentidos.
Además, sí que se sirven buenos platos.
En los Riedel wine bar de Polanco y del Sheraton Centro historico, los vinos son los que marcan el ritmo y los platillos se suman en un suave coro de fondo, siendo la excusa necesaria para que la sinfonía se complete.

Cuenta con cuidada carta donde prevalecen las tapas, las tablas de quesos y las botanas premium para acompañar vinos de 5 estrellas.
La posibilidad que da el Riedel Wine Bar, la de consumir “por copeo”, es decir copa a copa el vino que a cada uno más le guste, permite ahorrar en la cartera y derrochar en el paladar, además, cuenta con personal altamente capacitado para asesorar, enseñar, recomendar y valuar los vinos con los clientes.

DELICIOSOS DETALLES

Basta que se siente en el Riedel Wine bar, para que se sienta envuelto en el mágico mundo del vino, navegar por la cava de la casa, detenerse en cada vino, ampliar más información de cada uno, averiguar desde su precio hasta el tipo de uva que se usó en su proceso de creación y tomar el vino que le apetezca, por copeo.

Pero la idea de mimar a los amantes del vino y de empezar a evangelizar a los que están mirando con buenos ojos el mundo de la vid, esta vinería es a la vez una boutique para comprar gadgets, obviamente las colecciones completas de copas Riedel , decantadores, sacacorchos, cortagotas, termómetros y accesorios .

Y para terminar de crear el ámbito perfecto hay varios platillos exquisitos para acompañar la bebida de Baco. Con alta tecnología en conservación, cada uno de estos bares logra mantener intactos cada uno de los vinos abiertos.

Para los que ya conocen de vinos, el Riedel wine Bar es un pasaporte para encontrarse con las mejores etiquetas de México y el mundo, vinos que se pueden beber por copas o bien que se pueden comprar, ya que los espacios también funcionan como tiendas boutique.

Basta con mirar las secciones gastronómicas de los periódicos y las revistas para ver la creciente oferta de cursos sobre vinos, degustaciones, las catas colectivas y los festivales de vinos de los principales restaurantes.

Este “movimiento etílico” incubó a cientos de amantes del vino que recorren con mucha soltura y autoridad la carta de vinos de los restaurantes, que ponen a contraluz sus copas y que tras el primer sorbo de líquido, cierran los ojos y dejan volar sus sentidos.La nueva logia de amantes del vino (una tendencia que también se está dando en otros países latinoamericanos) ha generado muchos nichos de mercado nuevos, así como nuevas oportunidades para los empresarios gastronómicos.

El buen degustador de vino no comienza por inundar su paladar con el líquido, antes ha escuchado el golpear del elixir en el fondo de la copa, toma su tiempo para observar los reflejos de la luz en la transparencia de los dorados o los rojos, pausadamente se acerca a olerlo; un cúmulo de evocaciones llega a el; se transporta, viaja, imagina, ahora si, la prueba, no lo bebe, lo degusta, es como si se inundara de el, entre ambos, entre el vino y el bon vivant se ha dado una fusión: entonces llega el placer.

El vino es una emoción

Las sutilezas de este producto nos lleva al encuentro de un universo de sensaciones

Los sentidos son la llave de entrada a las sutilezas de los vinos. La vista es con frecuencia el primer sentido involucrado en una cata ya que nos brinda dos informaciones básicas: limpidez o transparencia, y color.

Los olores nos evocan recuerdos inconscientes que se transforman en percepciones, por eso, para mí, el olfato es quizás el sentido más importante en una degustación, no sólo por la información que aporta, sino porque interviene complementariamente al gusto.

Los aromas son procesados por nuestro cerebro, algunos de ellos son subjetivos y las percepciones dependen de la información previa que tengamos.

Se ha detectado cerca de 500 compuestos aromáticos en el vino, que se pueden ordenar en tres grupos: los primarios, que provienen de la uva y que son los más frescos y afrutados; los secundarios, generados durante el proceso de fermentación, más complejos que los anteriores, y los terciarios, los más misteriosos, elegantes y complejos que se los debemos a los cambios físicos y químicos que experimenta el vino durante el período de crianza en barrica y en botella.

Les comentaré ahora sobre algunos de mis favoritos, expresión del oficio de grandes bodegas en su manejo de una naturaleza pródiga y compleja.

Borro de Salvatore Ferragamo
No muchos saben que el emporio Ferragamo tiene entre sus productos una línea de vinos que se producen en las viñas de la familia, ni más ni menos en la zona de la Toscana, al norte de Italia.
Los Ferragamo aplican a sus vinos el mismo principio que a sus productos de lujo, poco y de altísima calidad. Por eso su bodega solo produce tres vinos Premium. Uno de mis favoritos es el Il Borro Toscana, sencillamente es una bomba frutal, un vino opulento en aromas donde destacan frambuesas y ciruelas. Al paladar es rico con mucho cuerpo. Este vino debe su voluptuosidad a los doce meses que pasó en guarda, en barricas de roble. Vale la pena decantarlo por lo menos 30 minutos para que tome aire y libere sus mejores notas y maridarlo con la inigualable voz de Laura Pauisini, este vino te atrapara desde el primer sorbo.

Casalobos Montes de Toledo 2004
Uno de los hacedores de este vino es el archi famosos cantante Miguel Bose. Es un vino tinto de la Tierra de Castilla, provincia de ciudad Real, en un pueblo llamado Picón. La idea de crear el vino fue de Manolo Sanchis, ex jugador del Real Madrid, junto con 15 amigos. Está hecho de Syrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo. A la vista, muestra un color picota rojizo, de buena intensidad, en nariz expresa sensaciones frutales maduras, como frambuesa, moras. Distingue notas especiadas y ligeros balsámicos. En boca es amplio, con un ataque presente y un recorrido de buena acidez que le aportará años de botella para pulir taninos presentes que arrastran. Ideal para disfrutar de cualquier melodía de ese talentoso artista o tal vez disfrutar de Nessun Dorma, de Puccini; Orinoco Flow, de Enya; Chariots of Fire, de Vangelis o Canon, de Johann Pachelbel. Queda claro que no sólo de futbol vive el hombre.

Neo Punta Esencia
Aquello que constituye la naturaleza de las cosas, lo permanente e invariable de ellas, es el perfume de Neo. Una botella que esconde un mundo de sensaciones, de tardes de otoño y lo mejor de nosotros mismos. Un vino de añadas muy especiales que ha nacido en viñedos centenarios y ha dormido en barricas de grano fino de los mejores bosques franceses durante 20 meses, buscando la pureza, la esencia. Cuando escuche Lady Marmalade, de Christina Aguilera; Man, I Feel Like a Woman, de Shania Twain; Breathless, de The Corrs o Put Your Records On, de Corinne Bailey Rae, se va a enamorar perdidamente.

Nuevo Martúe Especial
Es una selección de las mejores variedades. Este ejemplar español está compuesto por la uva Merlot, entre otras, permanecido durante 14 meses en barricas de roble francés (80%) y americano (20%). Se presenta con un hermosos color rojo cereza con ribete de buena evolución, complejo aroma de vino sabio, guinda en licor, mora, monte bajo, incienso, hoguera apagada, cera de ebanista, un vino que seduce tanto como sus hacedores, los jóvenes dueños de la bodega y el talentosísimo “wine maker” Ignacio de Miguel que presenta aquí explosión de placeres.
Un buen amante del vino debe trata de memorizar esos elementos y ser capaz de describirlos en conjunto: el vino es un todo. Muchos sommeliers terminan dando sonetos y poemas a la hora de describir lo que huelen en el vino. No se preocupe. Muchas veces es más pose que conocimientos. Basta con que usted sepa que hay mucho más que descubrir en un vino tras el primer golpe de nariz.

Un universo propio

Vinos como los de Nueva Zelanda
Despiertan la agudeza de los sentidos

El vino, como sustancia de la naturaleza, tiene que ser percibido por los sentidos. Una cata es simplemente un ejercicio de educación del gusto que estimula su consumo y potencia el disfrute.

Cuando se trata de degustar un vino basta con despertar los sentidos y prestar atención. Todos los sentidos entran en juego: el tacto, distinguiendo las sensaciones de temperatura, textura y astringencia, o las burbujas de un champán; el oído, atendiendo al canto del tapón al descorchar, o al caer del vino dentro de la copa. Pero los tres sentidos más importantes en el ejercicio de la cata son la vista, el olfato y el gusto.

EXPRESIONES DE TALENTO

Quiero compartir algunas de las emociones que viví en torno al vino en un reciente viaje a Nueva Zelandia. Los vinos Craggy Range, por ejemplo, son inspiradores. Detrás de su producción hay una filosofía que habla acerca del alma de los prados verdes y los tonos marrones del otoño. Son de gran elegancia y textura, y están en perfecto balance. Por ejemplo, como parte de la Prestige Collection destaca el Sophia, de color granate y notas a violetas, cedro, ciruelas y vainilla. Su carácter untuoso y su complejo bouquet lo hacen ideal para maridarse con platillos de carne vacuna.

Los vinos de la bodega Seresin en la lejana y hermosa Nueva Zelandia despliegan el encanto de la creatividad y de lo tradicional con sus vinos elaborados con las uvas Chardonnay, Riesling, Pinot Gris, Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Semillón. El Reserve Sauvignon Blanc 2007 es ideal para compartir en una tarde con los amigos o en una de esas reuniones de las tardes veraniegas.

Los vinos Villa Maria en Aukland, han sido galardonados a lo largo de varios años debido a su despliegue de características no convencionales y exclusivas de aquel terruño. El Villa Maria Cellar Selection Riesling despliega para deleitarnos, notas cítricas con aromas de azahar que seducen al olfato. Ideal para maridarse con pescado.

Los vinos Montana, se caracterizan por ser muy demandados y por su interés en la sustentabilidad del planeta. Además de cuidar su medio ambiente, reflejan la armonía con el entorno. Por mencionar a una de sus joyas, de acidez balanceada y notas especiadas, The Montana Reserve Pinot Grigio refleja el carácter de los valles neoceolandeces.

Los vinos Peregrine, reconocidos con premios y menciones en el competido mundo del vino, conservan los toques de la tierra de Nueva Zelandia. El Peregrine Pinot Noir 2007, es de gran estructura, complejo y de gran disfrute.

Los vinos Goldwater son la expresión de la isla de Waiheke. Un ejemplo es el Goldwater Wairau Valle Sauvignon Blanc 2008, que es de delicado equilibrio con marcadas notas a frutas, lo que lo hace idóneo para saborearse solo, o bien, como compañía perfecta de mariscos o carnes blancas.

Los vinos Nautilus, poseen el firme propósito de llevar un momento de placer y estilo a la mesa, y debo decir que éstas botellas cumplen muy bien su cometido. El Nautilus Estate Chardonnay 2006, tiene presencia en más de treinta países y ha sido galardonado internacionalmente.

La bodega Mt. Difficulty produce, desde 1992, vinos Premium como el Mt Difficulty Pipeclay Terrace Pinot Noir 2007, que se elabora sólo en un número limitado de botellas. Presenta notas a mora y regaliz, con un largo final a frutas y taninos finos.

Finalmente, hablando de vinos maravillosos, no puedo dejar de mencionar al Lawson’s Dry Hills Riesling 2006, con sus aromas a limón y su complejo final. La acidez natural que lo caracteriza se obtiene gracias al clima de la región.

PARA RECORDAR

• Las bebidas blancas encienden pasiones.
• Las burbujeantes imprimen sonrisas de satisfacción.
• Las hierbas contagian el buen humor.
• Las dulces hacen brillar los ojos y los labios.