Aromas y sabores

Así como existen miles de aromas alrededor del vino, en el caso del del gusto también hay una infinidad de sabores. Esta complejidad, sin embargo, tras años de estudios y discusiones, se ha resumido en cuatro elementos fundamentales, los cuatros "sabores capitales" que perciben las papilas de la lengua: ácido, salado, dulce y amargo.

Sustancias dulces: básicamente se trata de los azúcares, que vienen de las uvas (glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa) y los alcoholes que se forman en la fermentación (el alcohol produce una sensación dulce, calurosa e incluso quemante) como el alcohol etílico, glicerol, butileneglicol, inositol y sorbitol. Este sabor se percibe en la punta de la lengua.
Sustancias ácidas: hay seis ácidos orgánicos principales en el vino. Tres provienen de las uvas: málico, tártrico y cítrico. Otro tres se forman en la fermentación y por acción bacteriana: succínico, láctico y acético. Este sabor se percibe en la parte lateral y debajo de la lengua.
Sustancias saladas: provienen de ácidos minerales y orgánicos, como sulfatos, cloruro, sulfito, potasio, sodio, magnesio. Se percibe en los bordes y en la parte central de la lengua.
Sustancias amargas: pertenecen a la familia de los compuesto fenólicos o polifenoles. Su percepción es generalmente de astringencia (cierta rugosidad en el paladar, como cuando uno toma té frío) por lo que es difícil distinguir la sensación amarga. A esta clase pertenecen los taninos, básicos en la estructuras de los vinos, pero que sólo cuando se condensan o cuando provienen de las barricas se perciben realmente amargos. El amargo se siente siempre en la parte psterior de la lengua.

Del equilibrio de todos los sabores depende el alma de los vinos.
Los sabores, ya sean en su estado más puro o incluso mezclados, pueden clasificarse dentro de alguna de las cuatro categorías fundamentales. Y, definitivamente, cada vino puede tener un sólo sabor o una mezcla compleja de los cuatro básicos.
A estos sabores hay que agregar otras cualidades privativas del gusto, como son todas las sensaciones táctiles de la boca, entre ellas calor, textura, astringencias, y una larga lista que revisaremos en detalle de acuerdo a los componentes del vino.
En la fase gustativa de la cata intentamos corroborar, con el vino en la boca, las impresiones que experimentamos con el olfato. Esto es lo primero que buscamos y es un exelente indicador de la calidad del vino.
La vinculación entre estos dos sentidos es lo que los sommeliers llaman sensaciones "retronasales".
Después de palabras tan técnicas y definiciones casi de bioquímico me permito un consejo: degustar no es tan difícil, sólo se debe prestar atención al simple proceso de mirar, oler y saborear. Con la práctica uno va adquiriendo un vocabulario propio y especial, que le permitirá conocer los vinos, poder compararlos y comentarlos con los demás. Le recomiendo tomar notas sobre cada vino degustado porque el simple hecho de tener que plasmar en papel las sensaciones percibidas, hará que aumente su concentración.

Santiago Graffigna Centenario Malbec: 

Bodega: Graffigna | Región: San Juan| Variedad: Malbec
 
Notas de cata:

Rojo profundo con matices violáceos. Aroma de gran complejidad, con recuerdos de frutos negros muy maduros y toques de pimienta negra. Presenta taninos suaves, maduros y bien integrados. Cuerpo redondo y aterciopelado. Su final es complejo, con notas de café, vainilla y tostado.

Este esplendido exponente Argentino seduce desde la primera mirada.

Maridaje: Es compañía ideal de carne rojas asadas, carnes de caza con salsas de pimienta o cebolla.     

           
Reserva Magna:

Un vino coupage para conocedores, obtenido de la selección de las mejores uvas finas. Máxima evolución de Casa Pedro Domecq que se traduce en cosecha limitada y botellas numeradas. Vino artesanal con atributos excepcionales.

Notas de Cata:

Color: alegre, brillante de un rojo intenso con matices púrpuras.

Aroma: integrado a frutos negros, tostados y notas de chocolate amargo y vainilla.

Sabor:  Potente, equilibrado y complejo para un final largo y especiado.

¡Salud!